Nhà hàng và tiệm bánh là hai không gian đã có mùi riêng, và mùi đó là thứ khách trả tiền. Vì vậy phép chia đúng không phải chia theo phòng, mà chia theo chỗ nào đang có món bày ra. Chỗ có món thì không đặt mùi nền, chỗ không có món thì đặt được.
Khu nào không nên đặt mùi?
Ba khu nên để trống mùi.
- Khu bàn ăn, vì người ăn đang nhận mùi từ đĩa trước mặt.
- Khu bếp mở và quầy chế biến, nơi mùi món đi ra liên tục.
- Quầy bày bánh, nơi mùi là cách hàng tự giới thiệu.
Lý do nằm ở cách mũi làm việc. Hai mùi cùng cường độ đứng cạnh nhau thì mũi khó tách ra, và mùi được chú ý là mùi mới xuất hiện. Một bình khuếch tán cạnh bàn ăn làm mùi món thành mùi thứ hai.
Khu nào đặt mùi được?
Các khu không có món đang bày: lối vào, phòng chờ, hành lang, khu vệ sinh, quầy thu ngân và phòng riêng chưa có khách. Đây cũng là các khu khách đi qua nhiều lần trong một bữa.
Một mùi nền cho toàn bộ các khu đó, không phải mỗi khu một mùi. Người đi qua nhiều lần sẽ nhận ra sự đổi mùi giữa hai hành lang, và sự đổi đó gây chú ý sai chỗ.
Cách đếm số điểm toả theo diện tích và theo lối đi đã viết cho quán cà phê, dùng lại được cho nhà hàng: xem bài quán cà phê cần bao nhiêu hũ nến.
Vì sao tiệm bánh khắt khe hơn nhà hàng?
Vì mùi bánh mới ra lò làm việc ngay tại cửa, trước khi khách đọc bất cứ chữ nào. Đó là một tín hiệu bán hàng có sẵn và không phải trả tiền.
Thêm một mùi nền ở khu bán nghĩa là đặt một mùi khác cạnh tín hiệu đó. Với tiệm bánh, khu đặt mùi hợp lý chỉ còn khu vệ sinh và khu nhân viên.
Một việc cần nói thẳng: nến thơm không phải món khử mùi. Mùi dầu chiên hoặc mùi thức ăn cũ cần thông gió và vệ sinh, không cần thêm mùi, lý do ở bài nến thơm có khử mùi không.
Lửa trong hai không gian này có gì khác?
Khác ở vật liệu quanh chỗ đặt. Nhà hàng và tiệm bánh có nhiều giấy, hộp carton, khăn giấy, thực đơn, màn và bột mịn.
Ba điều kiện in trên mỗi hũ nến ZUNGZA vẫn là mốc kiểm: đặt trên mặt phẳng, có đĩa lót, cách vật dễ bắt lửa 30 cm. Thêm một điều kiện của riêng nhóm này: không để ngọn lửa ở khu nhân viên vừa đổi ca xong.
Nhân viên đổi theo ca nghĩa là người châm lửa và người đóng cửa thường không phải một người. Mọi quy trình có lửa nên viết thành một dòng dán tại chỗ.
Khu không có người trực dùng món gì?
Bình khuếch tán que gỗ 100 ml, 490.000₫ là món hợp nhất cho các khu đó. Không cần lửa, không cần điện và không có thao tác nào cho nhân viên trong ca.
Khu có người trực liên tục thì dùng được nến. Phép chia theo người trực đã áp cho khách sạn, đọc ở bài khách sạn đặt mùi cho sảnh và phòng.
Đặt số lượng và thử trước thế nào?
Thử tại chính không gian sẽ dùng, không thử ở nhà. Trần nhà cao, quạt hút và cửa ra vào mở liên tục làm mùi loãng nhanh hơn trong một phòng kín.
Một giới hạn thật nên biết trước: một số khách thấy mùi nhạt hơn kỳ vọng, và không gian rộng làm điều đó rõ hơn. Bộ thử mùi và cách thử nằm ở bài set sample thử mùi trước khi chọn.
Nến cốc vỏ quế bị trần 6.000 hũ một tháng cho toàn thị trường, nên đơn vài trăm hũ nên chuyển sang dòng cốc thuỷ tinh 399.000₫ làm theo lô. Trần đó giải thích ở bài mỗi tháng chỉ làm được 6.000 hũ.
Đơn từ 5 hũ chuyển sang báo giá qua Zalo, vì giỏ hàng không hỏi được tồn kho theo mã, số điểm toả theo khu và ngày cần có hàng. ZUNGZA chưa công bố ngày chốt đơn cuối cho mùa cuối năm, nên đơn cho dịp cụ thể nên hỏi trước.
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng có nên đặt mùi ở khu bàn ăn không?
Không nên. Mùi của món là thứ khách trả tiền, và một mùi nền thứ hai đặt cạnh nó làm người ăn khó nhận ra món.
Khu nào trong nhà hàng đặt mùi được?
Lối vào, phòng chờ, hành lang, khu vệ sinh và quầy thu ngân. Đó là các khu không có món đang bày.
Tiệm bánh có khác nhà hàng không?
Khác. Mùi bánh mới ra lò là tín hiệu bán hàng ngay tại cửa, nên khu bán không đặt thêm mùi nào.
Khu không có người trực nên dùng món gì?
Bình khuếch tán que gỗ 100 ml, giá 490.000₫. Không cần lửa, không cần điện và không có thao tác nào cho nhân viên.
Đơn vài trăm hũ cho chuỗi cửa hàng đặt được không?
Nến cốc vỏ quế bị trần 6.000 hũ một tháng, nên đơn số lượng nên chuyển sang dòng cốc thuỷ tinh làm theo lô.