Hồi và tiêu, hai gia vị đi vào mùi hương
Hồi cho nét ngọt và mát theo kiểu thảo mộc, chủ yếu từ anethole trong tinh dầu. Tiêu cho nét cay khô và nét gỗ, thường được đặt ở phần đầu của một mùi để mở đường cho các lớp sau.
Trong bếp, hồi và tiêu là hai thứ hiếm khi đứng cạnh nhau. Trong một công thức hương, chúng lại hay được dùng cho cùng một mục đích: làm mùi có chiều và bớt phẳng.
Hồi cho nét ngọt và mát theo kiểu thảo mộc, nét chính đến từ anethole trong tinh dầu hồi. Tiêu cho nét cay khô cùng một nền gỗ nhẹ, và thường được đặt ở phần đầu của mùi để mở đường cho các lớp sau. Hai nét này đều mạnh, nên chúng thuộc nhóm phải dùng ít.
Hồi
Hồi là quả của cây hồi, ở Việt Nam gắn với vùng Lạng Sơn và các tỉnh biên giới phía Bắc. Trong bếp, nó đi trong nồi phở và nhiều món kho. Trong hương, nó cho cảm giác ngọt mát và hơi thuốc, gần với nhóm mùi mà người ta gọi là hương thảo mộc ngọt.
Điểm cần cẩn thận là ranh giới giữa ngọt mát và mùi thuốc. Vượt một chút là cả công thức nghiêng sang nhóm mùi nhắc tới nhà thuốc, và với nhiều người thì đó không phải cảm giác họ muốn có trong phòng ngủ.
Tiêu
Tiêu là quả của cây hồ tiêu, và Việt Nam là một trong những nước sản xuất tiêu lớn của thế giới. Trong hương, nét cay của tiêu không giống cay của ớt; nó là cay khô, có gờ, đi kèm nét gỗ và một chút xanh.
Vai trò quen nhất của tiêu là mở đầu. Một mùi gỗ thuần thường mở ra hơi chậm; thêm một lượng nhỏ tiêu thì phần đầu có việc để làm, và người ngửi nhận ra mùi ngay từ hơi đầu tiên. Ở ZUNGZA, đây là cách chúng tôi dùng tiêu đen trong một số công thức, và mức dùng luôn rất nhỏ so với phần gỗ. Đây là cách làm của chúng tôi, không phải công thức chuẩn.
Giới hạn cần nói rõ
Chúng tôi không nêu công dụng sức khoẻ của hồi và tiêu ở đây. Cả hai là gia vị quen trong bếp, nhưng tinh dầu đậm đặc là chuyện khác hẳn với việc nêm nếm, và không nên tự dùng lên da hoặc uống theo hướng dẫn trên mạng. Nếu bạn quan tâm tới phần này, hãy hỏi người có chuyên môn.
Vài câu hỏi bạn hay gửi cho chúng tôi
Hồi và đại hồi có phải một
Trong cách nói thường ngày ở Việt Nam, hồi và đại hồi thường được dùng để chỉ cùng loại quả hình sao dùng trong bếp. Có những loài khác cùng chi nhưng không dùng làm thực phẩm, nên với nguyên liệu không rõ nguồn thì đừng dùng cho ăn uống.
Mùi tiêu có làm nến bị hắc không
Nếu dùng quá tay thì có, và cảm giác thường được mô tả là rát ở mũi trong mười phút đầu. Cách xử lý là giảm lượng và tăng phần gỗ hoặc nhựa cây để đỡ nét cay.
Có thể tự cho hồi và tiêu vào nến ở nhà không
Chúng tôi không khuyến nghị cho nguyên liệu thô vào sáp đang cháy. Vật liệu thực vật trong lòng nến là nguyên liệu bắt lửa, và đó là rủi ro không đáng đánh đổi để có thêm một chút mùi.
