Nông sản Việt Nam nhìn từ mùi hương
Nhiều nông sản Việt Nam có mặt trong thế giới mùi hương, rõ nhất là quế, hồi, tiêu, cà phê và trà. Mùi của chúng phụ thuộc vào giống, vùng trồng, thời điểm thu hoạch và cách xử lý sau thu hoạch.
Khi nói tới nông sản, người ta hay nói về sản lượng và giá. Có một cách nhìn khác ít được nói tới: nhìn từ mùi.
Nhiều nông sản Việt Nam có mặt trong thế giới mùi hương, rõ nhất là quế, hồi, tiêu, cà phê và trà. Với mỗi loại, mùi không phải thuộc tính cố định. Nó phụ thuộc vào giống, vùng trồng, thời điểm thu hoạch và cách xử lý sau thu hoạch, và bốn yếu tố này quan trọng gần như nhau.
Năm cái tên và nét mùi của chúng
- Quế: ấm, cay nhẹ ở đầu và ngọt dần về sau, kèm nền gỗ khô của lớp vỏ.
- Hồi: ngọt, mát theo kiểu thảo mộc, nét chính đến từ anethole trong tinh dầu hồi.
- Tiêu: cay khô, có nét gỗ và nét xanh, thường dùng làm phần mở đầu cho một mùi.
- Cà phê: rang, sẫm, hơi ngọt khét; mùi thay đổi rất mạnh theo mức rang.
- Trà: từ nét cỏ tươi tới nét khói tuỳ cách làm, và là một trong những nhóm mùi khó phối nhất.
Vùng trồng và mùa
Cùng một loài, trồng ở hai vùng khác nhau thì mùi khác nhau. Độ cao, loại đất, lượng mưa và số giờ nắng đều tham gia vào việc cây tích luỹ các chất tạo mùi. Thời điểm thu hoạch cũng vậy: thu quá sớm thì mùi mỏng, thu quá muộn thì nét ngọt giảm và nét gỗ lấn lên.
Chúng tôi không nêu số liệu so sánh giữa các vùng ở đây, vì các con số về hàm lượng tinh dầu thay đổi theo từng lô và theo cách phân tích. Nếu bạn cần dữ liệu, hãy tra ở các công bố chuyên ngành thay vì dựa vào một con số được nhắc lại trên mạng.
Sau thu hoạch mới là chỗ dễ mất mùi nhất
Một lô nguyên liệu tốt có thể mất phần lớn giá trị mùi ở khâu phơi và bảo quản. Phơi quá nhanh dưới nắng gắt làm bay mất phần hương nhẹ; phơi không đủ khô thì nấm mốc và mùi ẩm lấn hết. Trong quá trình làm việc với nguyên liệu quế, chúng tôi thấy khâu này quyết định nhiều hơn cả việc chọn vùng trồng. Đây là kinh nghiệm của ZUNGZA trong phạm vi một loại nguyên liệu.
Vài câu hỏi bạn hay gửi cho chúng tôi
Nông sản Việt có làm được nước hoa không
Nhiều nguyên liệu Việt Nam đã có mặt trong ngành hương như một thành phần. Việc làm một chai nước hoa hoàn chỉnh thì cần thêm rất nhiều thứ khác, nên câu trả lời đúng là có thể tham gia, chưa phải là tự làm được toàn bộ.
Vì sao cùng loại mà mùi lô này khác lô kia
Vì nguyên liệu tự nhiên không đồng nhất. Người làm hương xử lý chuyện này bằng cách thử từng lô và điều chỉnh công thức, chứ không bằng cách giả định các lô giống nhau.
Mua nguyên liệu thô về tự làm có nên không
Nếu để học và để chơi thì rất đáng. Nếu để làm sản phẩm bán ra thì cần thêm phần kiểm soát chất lượng, định lượng và quy định về an toàn, và đó là phần chiếm nhiều thời gian hơn phần phối mùi.
