Phơi khô, một bước quyết định mùi
Với nguyên liệu thơm, phơi quá nhanh dưới nắng gắt làm bay mất phần hương nhẹ, còn phơi chưa đủ khô thì nấm mốc và mùi ẩm sẽ lấn hết. Bóng mát có gió và thời gian dài thường cho kết quả tốt hơn nắng gắt và nhanh.
Người mua nguyên liệu thường hỏi về giống và vùng trồng. Ít ai hỏi về việc nó đã được phơi thế nào, dù đó là khâu có thể làm hỏng một lô tốt trong hai ngày.
Nguyên tắc chung với nguyên liệu thơm: phơi quá nhanh dưới nắng gắt làm bay mất phần hương nhẹ ở đầu mùi, còn phơi chưa đủ khô thì nấm mốc và mùi ẩm sẽ lấn hết. Kết quả tốt thường đến từ bóng mát có gió và thời gian dài hơn, chứ không từ nắng to.
Bốn yếu tố của khâu phơi
- Nhiệt độ: càng cao thì càng nhanh khô và càng mất nhiều thành phần dễ bay hơi.
- Gió: quan trọng hơn nắng. Gió mang hơi nước đi mà không làm nóng nguyên liệu.
- Độ dày lớp phơi: rải mỏng và đảo đều; lớp dày thì ngoài khô mà trong còn ẩm.
- Thời gian: phơi dài trong điều kiện dịu thường giữ mùi tốt hơn phơi ngắn trong điều kiện gắt.
Làm sao biết đã đủ khô
Ở mức xưởng nhỏ, cách kiểm tra quen dùng là cảm giác tay và tiếng. Vật liệu đủ khô thì giòn theo một mức nhất định, gãy cho tiếng gọn, và không còn cảm giác mát ẩm ở lòng bàn tay. Cách chắc chắn hơn là đo độ ẩm bằng thiết bị, và với hàng bán ra thì đây là việc nên làm chứ không nên dựa vào cảm giác.
Ở xưởng của ZUNGZA, những khúc vỏ quế chưa đủ khô sẽ tiếp tục co lại sau khi đã ghép thành cốc, và chỗ ghép sẽ hở. Đây là lý do chúng tôi để vật liệu nghỉ thêm một thời gian trước khi vào công đoạn tiếp theo. Đây là kinh nghiệm trong xưởng của chúng tôi.
Bảo quản sau khi phơi
Phơi tốt mà bảo quản sai thì cũng như nhau. Vật liệu khô nên được để trong bao hoặc thùng kín, ở chỗ thoáng, cách sàn và cách tường, tránh sáng trực tiếp. Không đóng kín khi còn ấm, vì hơi ẩm còn lại sẽ đọng thành nước trên thành bao. Với vật liệu thơm, nên cất riêng khỏi những thứ có mùi mạnh khác vì nó hút mùi rất nhanh.
Vài câu hỏi bạn hay gửi cho chúng tôi
Sấy máy có tốt hơn phơi nắng không
Sấy máy cho kết quả ổn định hơn và không phụ thuộc thời tiết, nhưng nếu đặt nhiệt cao thì vẫn mất phần hương nhẹ như nắng gắt. Điểm mạnh của máy là kiểm soát được, chứ không tự nó tốt hơn.
Nguyên liệu để lâu có mất mùi không
Mùi nhạt dần theo thời gian vì các thành phần bay hơi thoát ra. Tốc độ phụ thuộc vào cách bảo quản nhiều hơn vào thời gian. Cất kín, mát, tránh sáng thì mùi giữ được lâu hơn hẳn.
Vì sao nguyên liệu phơi khô lại có mùi khác lúc còn tươi
Vì phần nước và một số thành phần dễ bay hơi đã đi, còn lại các thành phần nặng hơn. Với nhiều nguyên liệu, mùi khô không nhạt hơn mà chỉ khác: tập trung hơn, ít nét xanh và nhiều nét gỗ.
