Có những nghề mà thời điểm quan trọng hơn kỹ thuật. Bóc vỏ quế là một trong số đó. Cùng một người làm, cùng một cây, đúng vụ thì vỏ rời ra thành từng tấm liền; trái vụ thì vỏ dính lại và vỡ vụn.
Lý do nằm ở cây. Vỏ chỉ tách khỏi phần gỗ dễ dàng khi cây đang chuyển nhựa mạnh. Ở Việt Nam, người làm nghề thường nói tới hai vụ trong năm, một vào khoảng đầu năm và một vào khoảng cuối hè, và thời điểm cụ thể thay đổi theo vùng và theo thời tiết từng năm.
Các bước, nói ngắn
- Chọn cây: theo tuổi và theo độ dày vỏ, không lấy cây còn quá non.
- Rạch: rạch theo đường dọc và ngang để chia vỏ thành từng tấm có kích thước dùng được.
- Tách: dùng dụng cụ mỏng đưa vào giữa vỏ và gỗ, tách nguyên tấm.
- Xử lý mặt trong: làm sạch phần còn dính, tuỳ mục đích sử dụng.
- Phơi: phơi trong bóng mát có gió, lật đảo để vỏ cong đều theo một dáng.
Cong là một phần của nghề
Khi khô, tấm vỏ cuộn lại theo chiều của nó, và độ cuộn phụ thuộc vào độ dày, vào đường kính thân cây và vào cách phơi. Đây là lý do những khúc vỏ quế không bao giờ giống nhau, và cũng là lý do người làm phải phân loại sau khi phơi chứ không phân loại lúc còn tươi.
Ở xưởng của ZUNGZA, những khúc có độ cong hợp nhau mới ghép được thành một chiếc cốc kín. Việc này không chọn được từ trước; phải chờ vỏ khô hẳn và nghỉ đủ rồi mới xếp cặp. Đây là cách làm trong xưởng của chúng tôi.
Vì sao trái vụ là quyết định tệ
Ba hậu quả thường thấy: tỉ lệ vỡ cao nên phần dùng được ít đi, mặt trong bị xơ và bám gỗ nên phải xử lý thêm, và mùi mỏng hơn vì cây chưa ở trạng thái thuận. Với một người mua nguyên liệu, giá của lô trái vụ có thể rẻ hơn, nhưng phần hao hụt thường ăn hết khoản rẻ đó.
Vài câu hỏi bạn hay gửi cho chúng tôi
Bóc vỏ thì cây có chết không
Phụ thuộc vào cách làm. Có cách khai thác lấy cả cây, và có cách bóc từng phần để cây tiếp tục sống. Đây là câu nên hỏi người bán nguyên liệu, vì nó liên quan tới cách rừng trồng được quản lý.
Mỗi năm bóc được bao nhiêu lần
Thường theo vụ, không theo ý muốn. Bóc dồn dập không cho thêm sản lượng mà chỉ làm hại cây và làm chất lượng vỏ kém đi.
Vỏ dày và vỏ mỏng dùng vào việc khác nhau thế nào
Vỏ dày giữ dáng tốt nên dùng cho các món cần hình khối; vỏ mỏng dễ vỡ hơn nên thường đi vào nhóm nghiền, chiết tinh dầu hoặc làm gia vị.